UN RÁPIDO VISTAZO AL MAÍZ DE MÉXICO PARA CELEBRAR SU DÍA

En 2019, el Senado de la República aprobó un dictamen para declarar el 29 de septiembre de cada año como el “Día Nacional del Maíz”

“Esta planta (el maíz) representa el pilar de la alimentación mexicana y una manifestación cultural de origen ancestral”, señaló el Senado en el documento que también establecía la necesidad de emprender acciones legales especiales para el fomento del maíz como una planta de valor cultural, alimentario y económico nacional.

En México existen 300 variedades de maíz, derivadas de 64 razas de maíces nativos en el territorio mexicano y los principales productores son Sinaloa, Jalisco, Estado de México, Chiapas, Michoacán y Veracruz.

Asimismo, alrededor de 2.3 millones de productores siembran maíz en México; sin embargo, el país no es totalmente autosuficiente en este grano, ya que depende 36% del mercado exterior, principalmente de Estados Unidos.

México es autosuficiente en maíces blancos (híbridos y nativos), así como en los de otros colores (variedades nativas) destinados, principalmente, al consumo humano y al autoconsumo; sin embargo, se importan altos volúmenes de maíz amarillo transgénico, principalmente para consumo animal y para la industria almidonera, además del consumo humano.

Se proyecta que México cerrará 2021 con un nivel de dependencia alimentaria (derivado de la razón importaciones/consumo nacional aparente) de 44.3%; en lo particular, las cifras muestran que, en el caso del maíz, la dependencia alimentaria cerrará con un nivel de 38.3 por ciento.

Alimento básico en muchos niveles

Hay diferentes tipos de maíz y diferentes usos para ellos. Por ejemplo, para las tortilla se usa maíz nativo mexicano, por lo que son nutricionalmente superiores a las elaboradas con harina industrial de maíz híbrido, tienen mayores contenidos de fibra, proteínas y antioxidantes como antocianinas y ácidos fenólicos, también pueden ser menos diabetógenas y no contienen glifosato o maíz transgénico.

En lo que se refiere al maíz cacahuazintle –el producto con el que se elabora el pozole– tuvo una producción durante 2020 de alrededor de 24,000 toneladas, especialmente en el Estado de México y Morelos.

El maíz también tiene otros usos, como la elaboración de edulcorantes, los cuales son capaces de potenciar muchos de los sabores, especialmente los de cítricos, especias y frutas; conservar y proteger los alimentos reduciendo la composición con el agua en todo tipo de productos, desde el pan hasta las mermeladas y jaleas, conservando la textura de las frutas enlatadas, y reduciendo las quemaduras por congelación en frutas.

Por si fuera poco, los edulcorantes de maíz mantienen la textura suave y la humedad en las galletas, las barras de cereal y otros productos horneados; proporcionan cuerpo, textura y consistencia de sabor a las bebidas; agregan un atractivo color y sabor a los productos horneados, y, gracias a su flexibilidad, se utilizan en toda la industria alimentaria para ofrecer a los consumidores productos que cumplan sus expectativas de calidad.

El edulcorante de maíz más común y conocido es el jarabe de maíz de alta fructosa. En términos de composición, el jarabe de maíz de alta fructosa es casi idéntico al azúcar de mesa (sacarosa), se compone de un 50% de fructosa y un 50% de glucosa. La fructosa es un azúcar simple que se encuentra habitualmente en las frutas y la miel, mientras que la glucosa es una de las formas más simples de azúcar y sirve como bloque de construcción para la mayoría de los carbohidratos.

En la industria y la ganadería

Sin embargo, el maíz no solo se usa para la alimentación. En los últimos años, los científicos han descubierto otros usos para la proteína del maíz, conocida como zeína, que puede extraerse de la harina de gluten de maíz. La estructura única de la zeína la convierte en una plataforma exitosa para el cultivo de células humanas en el laboratorio y, a nivel de nanotecnología, en una candidata para mejorar el suministro de medicamentos que combaten el cáncer. También puede convertirse en fibras y utilizarse como material biológico para ayudar a reparar daños en los dientes.

Además, aproximadamente entre 35% y 40% del maíz utilizado por la industria de refinado de maíz se convierte en productos para la alimentación animal. Los ingredientes de alta calidad para la alimentación animal derivados del maíz son un importante alimento básico para las industrias.

El 40% del territorio de México tiene vocación meramente agrícola, y una parte de eso también sirve al área ganadera porque es la producción del maíz que da el alimento para los animales. Prácticamente este sector tiene un consumo de cerca de 38 millones de toneladas de alimentos balanceados.

Esto fue solamente un rápido vistazo a la importancia que tiene el maíz en México para entender la importancia de que un día esté completamente dedicado a este producto. Feliz día al maíz.